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牛肉凍干機的加工工藝技術

牛肉凍干機在牛肉冷凍干燥的優勢是，其制得的凍干牛肉無添加無污染，復水后具有牛肉應有的風味而且具有熟制后的咀嚼口感，可直接食用或作調料使用。產品色、香、味和營養成分得到了保持，可作為方便食品和休閑食品的配料，也是一種很好的即食食品。

牛肉是富含肌氨，維生素、鉀和蛋白質等的營養食品，其中的營養成分和微量元素會受高溫和氧化反應破壞或者變性，所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機技術發展，食品凍干機對食品進行穩定化干燥加工生產已廣泛應用。食品凍干機的工作原理是基于水的三態變化，水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機先把食品物料進行低溫冷凍成固態，而后在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的食品物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到食品物料冷凍干燥目的。

食品凍干機在牛肉凍干的工藝流程：新鮮牛肉→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制模→煮制→冷卻→脫模→預冷→切片→挑選→裝盤→速凍→凍干→產品分揀→金屬探測→包裝→成品。

牛肉凍干技術是根據升華原理，分別對牛肉的冷凍溫度，冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進行控制，已到達穩定化干燥的目的。我們分別測出生牛肉的共晶點在-18℃左右，熟牛肉共晶點在-28℃左右，這樣確定各自的預凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍，在升華過程的真空調節范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營養成分基本不變，干燥后含水在3~5%左右，復水良好等目的，無需添加防腐劑能在常溫下長時間保存。

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